En tant que gestionnaire de services alimentaires, vous jonglez chaque jour avec un mélange complexe de contraintes : manque de temps, pénurie de main-d’œuvre, pression budgétaire, exigences en salubrité et viabilité financière. Dans ce contexte déjà exigeant, envisager une transition vers un approvisionnement écoresponsable peut sembler un défi insurmontable.
En tant que gestionnaires conscient·e·s et engagé·e·s, vous êtes sans doute déjà convaincu·e·s de l’importance de participer à un système alimentaire durable, et surtout, de nourrir vos usagers et usagères avec des repas sains, durables et savoureux. Si vous êtes gestionnaire d’un service alimentaire et que vous souhaitez explorer la possibilité d’un approvisionnement alimentaire plus durable, cet article vous fournira les informations essentielles sur la logistique liée à l’approvisionnement en fruits et légumes locaux et biologiques, ainsi que les éléments clés à avoir en tête pour une transition réussie.
Comprendre la logistique derrière l’approvisionnement local
S’approvisionner auprès de fermes locales ou de regroupements de producteurs et productrices comporte de nombreux avantages pour les gestionnaires, notamment l’élimination des intermédiaires, la personnalisation des commandes et un meilleur contrôle de la qualité des produits. Toutefois, cela demande une certaine adaptation logistique, surtout si vous avez l’habitude de commander avec de grands distributeurs internationaux.
D’abord, si vous souhaitez favoriser les produits québécois, il vous faudra adapter vos menus à la saisonnalité. En hiver, par exemple, l’offre est plus limitée, bien que les producteurs et productrices d’ici fassent preuve d’une ingéniosité remarquable pour vous offrir une variété étonnante de produits toute l’année. Il est donc essentiel de vous renseigner sur la disponibilité des produits québécois.
🛠️ Pour vous guider, consultez notre calendrier des récoltes : un outil pratique pour avoir un aperçu des produits de saison et mieux planifier vos menus en conséquence.
Un petit pas à la fois, pour un grand impact
La meilleure façon d’intégrer l’approvisionnement local à vos opérations est de commencer petit à petit.
La transition vers un approvisionnement écoresponsable et local n’a pas besoin d’être radicale ni instantanée. Elle peut commencer par un simple projet pilote, une nouvelle recette, une collaboration testée sur un mois. Choisissez un seul menu d’essai, puis, lorsqu’il est bien maîtrisé, ajoutez une nouvelle recette. Sélectionnez un service sans engagement à long terme et flexible, tel que L’aube, qui vous offre une grande souplesse, surtout dans vos débuts.
Cette approche lente diminue les risques liés à votre transition, qu’ils soient financiers ou logistiques. Avec une transition lente, il vous sera plus facile d’adapter votre budget, de vous habituer à cette nouvelle logistique et de bien encadrer votre équipe de travail.
Ce qui compte, c’est d’instaurer les bonnes bases, de choisir des partenaires de confiance, et de faire évoluer vos pratiques à votre rythme. Les bénéfices – pour vos usagers et usagères, votre équipe, votre institution et l’environnement – seront vites au rendez-vous.
Créez des partenariats durables, à votre rythme
Bâtissez une collaboration solide et des partenariats à long terme avec vos producteurs et productrices. Travailler avec des agriculteurs et agricultrices locaux, sans intermédiaires, ou bien avec un pôle nourricier - un regroupement de fermes expérimentées - peut grandement simplifier votre quotidien. Vous bénéficiez :
d’une plateforme unique pour vos commandes, livraisons et factures
d’une commande flexible chaque semaine (sans obligation), selon vos besoins réels
d’un service humain, qui permet des ajustements personnalisés et des échanges directs
d’une meilleure connaissance des produits que vous utilisez en cuisine: leur provenance, les méthodes agricoles utilisées, etc.
d’une grande autonomie décisionnelle en tant que gestionnaire
💡Bon à savoir :
Avant de choisir vos fermes ou fournisseurs partenaires, assurez-vous de valider leurs certifications et leurs reconnaissances. Vous pouvez regarder si les fermes disposent d’une reconnaissance d’Aliments du Québec ou d’une certification biologique. Pour voir les organismes de certification biologique accrédités au Québec et en apprendre davantage sur ce sujet, consultez le site du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants.
Validez aussi l’emplacement des fermes. Leur proximité avec votre institution est un des critères essentiels pour garantir la transparence et la qualité de votre approvisionnement.
Préparez votre équipe en cuisine
Les fruits et légumes locaux offrent une richesse remarquable en termes de formes, de textures, de couleurs et de goûts. Ils sont frais, plus savoureux… et plus variés!
Il est essentiel de bien préparer votre équipe en lui expliquant que l’approvisionnement local s’accompagne d’une plus grande diversité de variétés, parfois moins conventionnelles. Par exemple, les tomates livrées ne correspondront pas toujours à celles que l’on retrouve à l’épicerie : elles peuvent être juteuses et sucrées, petites et croquantes, ou encore acidulées et fermes, selon la variété choisie. Une foule de variétés différentes sont disponibles localement si vous le souhaitez. C’est à vos collègues et vous de découvrir vos préférences!
Si bien informée et préparée, votre équipe en cuisine saura savourer la singularité de ces produits, tout en laissant libre cours à sa créativité. Il faut garder en tête que cela demandera toutefois un peu de temps et d’adaptation au début, surtout lors des premières commandes.
Les défis de l’approvisionnement local en institution
L’enjeu de coût initial
Il est vrai que l’un des plus grands freins à l’approvisionnement local et écoresponsable demeure la question des coûts. Les gestionnaires de services alimentaires institutionnels doivent composer avec une pression constante pour respecter des budgets très serrés, tout en étant souvent soumis à des contraintes externes, notamment des appels d’offres axés sur le prix d’achat le plus bas. Dans ce contexte, le coût initial d’un aliment local ou biologique peut sembler difficile à justifier. Pourtant, lorsqu’on considère l’ensemble du portrait, on réalise que plusieurs économies cachées ou indirectes méritent d’être pris en compte.
Prenons l’exemple d’un mesclun local, fraîchement récolté :
- Il n’a pas besoin d’être trié par les employés: gain de temps.
- Il reste frais plus longtemps : un gestionnaire témoigne que « nos produits restent beaux de 2 à 3 fois plus longtemps au frigo ».
- La livraison en vrac, sans emballages superflus, permet une réduction des déchets et des coûts liés à leur gestion.
- Il permet de simplifier les recettes, car les produits sont bons et goûteux dès leur arrivée et nécessitent moins d’ingrédients superflus pour rehausser leurs saveurs.
En tant que gestionnaire de services alimentaires, il est important de garder en tête que d’amorcer une transition vers des pratiques d’approvisionnement plus durables constitue une occasion idéale de repenser l’ensemble de votre menu en fonction de son impact environnemental. À titre d’exemple, de nombreux gestionnaires approchent ce défi en utilisant la végétalisation des menus - c’est-à-dire la priorisation des protéines végétales avant les produits animaliers -, ce qui permet non seulement de réduire considérablement votre empreinte écologique, mais aussi de réaliser des économies substantielles sur votre budget.
De nombreux gestionnaires témoignent que le simple fait d’ouvrir la porte à une réflexion sur la composition de leurs menus leur a permis d’investir dans des produits légèrement plus coûteux… mais de bien meilleure qualité!
🛠️ La Fiche Menu Santé Planétaire est une ressource créée par Équiterre afin d’aider les gestionnaires à créer des menus écologiques pour leurs institutions.
De plus, les producteur.trice.s locaux offrent souvent une stabilité des prix sur le long terme – un avantage important face aux fluctuations du marché international. C’est un levier intéressant pour mieux planifier les budgets annuels et réduire les imprévus.
Enfin, avec un service local :
- Pas de contrat rigide, donc une adaptation possible selon vos besoins.
- La possibilité de faire des commandes personnalisées vous permet de mieux planifier vos menus.
Travailler avec un regroupement de producteur.trice.s ou un pôle nourricier permet de bénéficier d’une souplesse précieuse : pas de contrats contraignants, des commandes ajustables chaque semaine, possibilité de faire des demandes spéciales selon vos besoins ou vos recettes à venir. Ainsi, même si l’approvisionnement local peut sembler plus coûteux à première vue, une analyse plus globale démontre qu’il s’agit d’un investissement intelligent, à la fois pour votre institution et pour la durabilité de votre service alimentaire.
Travailler avec plusieurs partenaires
S’approvisionner localement peut représenter un véritable casse-tête logistique pour les gestionnaires de services alimentaires. Contrairement aux grands distributeurs qui centralisent les commandes, les livraisons et la facturation, acheter directement de plusieurs petites fermes locales implique souvent de multiplier les plateformes de commande, les échanges, les suivis de livraison… et les factures! Cette fragmentation peut rapidement devenir un fardeau et une grande charge administrative si vous êtes responsable d’une institution de grande taille, surtout dans un contexte où le temps et les ressources sont limités.
C’est pourquoi travailler avec un pôle nourricier comme L’aube peut simplifier votre logistique. Cette approche mutualisée facilite vos opérations : une commande, une livraison, une facture – tout en profitant de l’expertise de plusieurs fermes locales.
Intéressé·e·s à vous engager vers un avenir durable? Contactez-nous! Nous saurons vous guider lors de vos premiers pas vers une alimentation saine, durable et…savoureuse!
🛠️ Envie d’aller plus loin?
Consultez notre calendrier des récoltes pour mieux planifier vos menus selon les saisons, ou contactez notre pôle nourricier pour démarrer simplement. Notre équipe expérimentée saura vous conseiller et vous accompagner dans cette transition.
🛠️ Consultez les ressources suivantes, créées par Équiterre et Commun'assiette, pour en apprendre davantage sur l'approvisionnement local et durable :
Par Catherine Dallaire
Partenaires
L’aube, pôle nourricier, est un projet du Système alimentaire local et intégré (SALIM), un programme multipartenarial initié et soutenu par le Collectif Récolte, dans le cadre de Montréal en commun et du Défi des villes intelligentes. Montréal en commun est un projet piloté par la Ville de Montréal dans le cadre du Défi des villes intelligentes et réalisé grâce au soutien financier du Gouvernement du Canada.
